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  • 蒙古族奶茶文化

    时间:2020-03-04 16:47来源:未知 作者:哈斯乌拉 点击:

     
           在我准备这篇演讲稿期间,曾向我的朋友们咨询关于奶茶文化的问题,一位朋友激动地告诉我,他刚刚接触过这样的实例,这个例子使我兴奋不已。
            他说,一位我区赤峰市叫宝音的同学在日本留学,假日里关起门来熬煮带去的奶茶粉,刚开锅,奶茶的香气飘散在走廊里,几名内蒙古的留学生闻到奶茶的香味匆忙跑来敲他的门,并在门外就质问宝音:‘为什么熬奶茶把门关上’,还没等宝音解释,几位同学便迎着奶茶的香气,推门扑向奶茶。于是,男同学抢着喝奶茶,女同学便依着门槛抽泣起来开始想家。
            这不是电视剧里的场面,这是一个真实的故事。
            从这个故事可以感到,奶茶何以有这么大的魅力,奶茶为什么这样神奇。
     
            这就是闻名世界的蒙古族奶茶文化。
     
    一  奶茶的历史渊源
         
           中国是茶叶之乡,具有游牧民族历史的新疆、西藏以及西部地区的许多地方都是奶茶之乡,而内蒙古却是奶茶之圣。因为生活在内蒙古和来过内蒙古的人都知道,奶茶不但是牧民须臾不得离开的饮品和文化,就连生活在城市里的蒙古族、汉族,都将奶茶视为每日必饮的佳肴。我本人更是绝等奶茶嗜好者,从1969年大学毕业到锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗工作开始,除外出时间以外,无论在草原骑马下乡,还是在城市驱车上班,每天必喝奶茶,一喝就要喝好,甚至不怕误了开会,不管上班迟到。我已经成了单位和周围有名的被奶茶征服的现代蒙古人。
           奶茶到底有多少神奇、多少妙用,这要先知道奶茶的历史。
          内蒙古的奶茶起源于唐宋时期,届时北方民族为生存而侵扰中原,战乱间隙更有以牛马羊换取布帛、食盐和茶饮等,直到元代一统天下,在茶饮中,除了民间的散茶继续发展,贡茶仍然延用团饼之外,在烹煮和调料方面有了新的制作方式产生,奶茶已经成为蒙古游牧民族的生活方式和汉族生活方式相互影响而产生的一种相依相融的历史见证。  
           这一现象由元代官府编印《农桑辑要》可以佐证。在元朝出版的二部书《农书》和《农桑辑要》中,都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对种植和经销茶业还是支持和倡导的。具有关资料介绍,在明朝万历年间,由户部正式定为运销西北地区以茶易马的"官茶"后,陕、甘、宁、晋地区的茶商,便到朝廷申请在各地设置的茶马司 以金(货币)易领"茶引"。(按:明制茶课引规定:上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤),至长江以南的安化大量采购黑茶砖,运销西北地区以茶易马(按:明洪武二十二年所定茶易马分上、中、下三等:上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤。最近我又读到一段资料,说在成吉思汗的蒙古大军从北方大草原来到长江以南,却因水土不服,不少士兵腹泻不止,随队医生毫无办法,最后在安化一带的深山里找到一种用温汤泡服的一种干枯植物,按当地居民的说法服用后,腹泻症状即刻消退。由于效果明显,士兵们回到北方,就把安化黑茶参在牛奶中喝,这就是安化黑茶可以流传至今的历史见证,也是北方奶茶形成的又一可贵的依据。
           具内蒙古供销社提供的资料,内蒙古解放以前人口不足600万,但每年进销黑砖茶近5000吨。2011年的不完全统计,全区共采购近10,000吨。这些熬制奶茶的原料大都销往锡林郭勒盟、呼伦贝尔盟等牧民集聚地。而现在,牧民集聚区汉族比蒙古族的相对人口还多。说明,这些汉族和蒙古族一样每天都要喝奶茶。所以,奶茶在内蒙古人的生活中,成为每天离不开的饮品。
         
    二  奶茶的制作工艺
          
           如何制作奶茶已成为蒙古族生活的必需,也成为一种精神领域的典籍,文化传承的密码。
          蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于一日三餐茶,却往往是一日一顿饭。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米和其他主食。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
           蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,烧水至刚沸腾时,加入掰碎的砖茶。现在大都用纱布袋装上捣碎的砖茶,放进滚水中熬制,茶的数量不宜太多,多了不利于溶出茶色,却易于浪费。当水沸腾后,看茶色是否适中后将茶叶沥出,掺入适量牛奶,稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就不会很理想。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。  
           为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。最好检验主妇熬制的奶茶优劣,就看平时她蒙古包前栓马桩上骑乘的多少。因为,牧人在放牧间隙都会找附近最香甜的奶茶畅饮品评。
           呼和浩特市格日勒阿妈奶茶馆是当前内蒙古地区闻名遐迩的奶茶馆。她们将奶茶制作的方法公开贴在茶馆内,即泡、熬、扬、澄、炒、兑、烧。
           泡:每天太阳出来前就泡好青砖茶;熬:将茶汁熬开;扬:将茶汁扬81次;澄:将茶叶从茶汁中澄出;炒:将小米用黄油炒至金黄;兑:将茶汁、炒米和祖传秘方兑好;烧:将奶茶烧开再加入嚼口或黄油。她们的7道工序奶茶和王爷府秘方酸奶饼,已入选中央电视台《天天美食》节目。
           内蒙古餐饮文化中是离不开奶茶,而奶茶做得最好的已当属格日勒阿妈。其实,在格日勒阿妈奶茶馆,不仅奶茶是7道工序精心熬制,而且锡盟草地羊手把肉、西乌旗王爷府酸奶饼、蓝旗奶食都让顾客举大拇指。奶茶的制作各地虽有不同,但主要次序基本相同。有些地方像锡盟东苏、西苏旗,是把奶茶熬好盛在暖壶中,在用小碟盛少许食盐放在客人面前,按个人喜好放盐,而不是在奶茶熬制过程中放盐。在新疆北部地方,是把茶袋系在开水壶嘴上,让壶中的开水滤过茶袋冲下茶色,再往茶碗里加奶和盐。省去了熬茶的时间。
           至于西方和港台地区诸如‘珍珠奶茶’,虽然也属于奶茶范畴,但,他们的奶茶产生的历史渊源、制作工艺、文化品格、传承因素等,和我们正在研讨的奶茶文化有一定的区别。所以,那一部分内容将作为另一个话题去探讨、研究。
     
     三 奶茶的文化品格 
          
           由于奶茶是南方的茶叶和北方的牛奶结合成为另外一种饮品,这就使奶茶产生很多文化现象和文化特质。
            1、保健的妙方    牧区的牧民常年以肉食、奶品为主,很少吃蔬菜,茶里有茶碱和几百种维生素,所以,喝奶茶可健胃消食,起到医患保健作用,这已是喝奶茶人的普遍认识。也是几百年实践中得到证实的。奶茶即有奶的营养和奶香味,又有茶的苦涩清新,所以,奶茶不但是医患保健的上等饮品,还可以严冬驱寒,夏日消暑。鉴于此,奶茶即解渴又能降火利身、解毒强心。这也是牧民一旦喝不好奶茶就浑身酸涩伴以头痛的因由。牧民在喝奶茶的时候一定会伴以其他食品,如:炒米、炸果条、奶酪及肉类,这样搭配一定会生津开胃、满身舒适,为一天的辛勤劳作积蓄力量。饮奶茶不但健胃强身,由于饮咸热奶茶还能通经活络,溢汗生津,这样就可以疏通神经,精神一活跃当然可缓解孤独,起到精神治疗的特殊作用。这在人烟稀少的边疆牧区起到不可替代的作用。
           我在锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗工作15年,在和牧民相处的日子里,经常听到牧民因没有喝上或没有喝好奶茶,不但浑身发紧,而且严重头痛的现象。
           这个保健的妙方,是由‘南茶北乳’合作完成的。而且延续千余年,在当下的世界饮品中还很少听到有这样的实例。奶茶所形成的这种人文关照,在政治层面的重要意义、在经济领域的南北合作、在餐饮系统的特殊地位,由于不是本论文的内容 ,就不再此论述。
            2、礼俗的载体   奶茶的文化特质在人们生活中显现出神奇与精贵,特别是奶茶所衍生的文化特质,使奶茶成为蒙古族饮食文化的重要组成部分,说明古今中外人们对饮茶的生理享受和精神满足是有充分根据的。加之奶茶在牧区,特别在蒙古族当中已成为迎送往来、婚丧嫁娶中必不可少的礼仪佳品,成为举足轻重的珍品和礼俗。
           先茶后酒,以饮为贵,这是蒙古族的一种传统饮食习俗。不管是远道而来的贵宾还是萍水相逢的路人,只要客人进入蒙古包之后,主人都会请他们坐在贵宾席上,热情诚恳地招待他们。互敬烟(烟袋或者鼻烟壶)之后,家庭主妇就会将那些熬的香喷喷、热腾腾的奶茶,虔诚地捧到客人面前。此刻,奶茶已经不是一般的茶水,而是主人对客人最热情、最真挚的问候。蒙古人将新熬的奶茶首先要向天地和火神等作为“德吉”泼洒,也是因为牧人对奶茶的敬意。泼洒之后,才给客人敬茶。来客人数多时,要按照年龄的大小,从长辈开始依次敬茶。端茶时主人要衣冠整齐、仪态大方,要双手捧碗向客人献茶。古人以“满杯酒、半碗茶”为礼貌。茶不能够盛得太满也不能够太少。这个习俗也有它的讲究和道理。盛茶太满,一旦敬茶或者接茶的人手指伸进茶水中既容易烫伤又不文雅卫生。如果担心手指伸入茶水而将手指翘起,这又触犯了另一种礼仪——即给客人递赠东西时不能够将手指竖起的习俗。由于上述种种原因就形成了“半碗茶”的茶礼。不仅盛茶的量有讲究,而且盛茶的碗也不能够有裂纹,更不能够有豁口,否则会不礼貌,不吉利。我在牧区工作时,经常听到牧民妇女交口称赞景德镇印有彩色飞龙的翘沿白瓷碗,后来又发现她们更钦佩和喜欢过去根本买不到的镂花木制碗。讲究用擦得晶亮的铜壶和长把的铜勺来熬奶茶款待客人。蒙古包里的奶茶礼俗,不但敬茶有很多讲究,而且接茶、饮茶也有不少礼节。单就接饮茶便能够看出一个人的修养来。做为客人进入蒙古包,一定要遵循以西为大、以右为尊的古老习俗。当主人献茶时应该欠身用双手或者用右手去接,然后尝一口再放到桌面上。千万不能够撩起衣襟,挽起衣袖去接茶。先尝一口也是向主人表示尊敬和谢意。如果主人献茶后来客一口都不尝,那么就会有些失礼。并且喝剩的奶茶不能够随便将它倒掉,要尽数喝完。因为奶茶与其他茶水不同,它有鲜奶成分,对蒙古族来说,圣洁的鲜奶是至高无尚的特殊食物,它代表着幸福吉祥 ,代表着草原人无限美好的愿望。正因为如此,喝奶茶的时候是一滴也不能够撒的。有的地方要把茶碗用舌头舔干净,更不能用奶茶洗手。我在牧区下乡期间,入秋在打草山上劳动后休息,由于修理打草机弄得满手油垢,跑到水车上一看没水,就跑进帐篷舀起一点凉奶茶倒进脸盆想洗手,突然,我们叫钢 特木耳的牧民厨师向我大吼一声:“嘿,你这个干部怎么可以用奶茶洗手。”奶茶在牧民心中非常精贵,这我知道,但精贵到不能用一点点奶茶洗手,这在当时我没有意识到。这一声吼,却使我铭记一生:奶茶是不可以洗手的,这茶里有奶,在牧民眼中奶是高贵的、圣洁的,绝不可以任意泼洒和洗手脚的。这也造就了奶茶非常高贵的文化品格。
            这些说明奶茶文化的特性,也体现出游牧文明和现代礼俗的完满结合。
            3、文化的传承   奶茶的这种文化品格还熔融到北方民族各种礼仪和其他生活中,最明显的是奶茶出现在众多诗歌和文艺作品,特别是歌曲当中。使奶茶成为一种维系情感、表达思念的代表性物件。这是奶茶文化特质所呈现出来的,并鲜明地延续千百年。
           深受历代文人喜爱的唐朝诗人卢仝的《七言饮茶歌》,就是最好的明证。卢仝的诗,诗句优美,立意高雅。诗人在饮茶歌中描述,刚饮一碗,便觉喉舌生润,干渴顿解; 两碗下肚,胸中孤寂消失; 三碗之后,精神倍增,满腹文字油然而生; 四碗饮后,身上汗水漫漫冒出;平生不快乐的事情,随着毛孔散发出去了; 喝了第五碗,浑身都感到轻松、舒服; 第六碗喝下去,仿佛进入了仙境; 第七碗可不能再喝了,这时只觉两腋生出习习清风,飘飘然,悠悠地飞上了青天,“蓬莱山,在何处?”诗人要乘此清风而去!
           伴随成吉思汗西征的儒将耶律楚材在西域时写的《西域从王君玉乞茶》的七律中,对饮茶给予非常形象的描写,他说“红炉石鼎烹团月,一碗和香吸碧霞”;“玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽”。这把喝茶写得惟妙惟肖、生动感人。      耶律楚材的另一首诗,更十分明白地唱出了自己的饮茶审美观:
      “积年不啜建溪茶,心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪,黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得,谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼,暂教清兴绕烟霞”。
           显然,他们当时饮的不一定是奶茶,但那种对饮茶的渴望和饮茶的兴奋和神情溢于言表。
           以上几例诗文似对南方的各类茶饮发出的感慨,但,清朝乾隆皇帝在“御题”中却是对真正的奶茶赞口不绝:他在“御题”诗中写到:“酪浆煮牛乳,玉碗凝羊脂。御殿威仪赞,赐茶恩惠施。”可看出乾隆皇帝对喝奶茶写的形象逼真,思绪感悟良多。
           这说明不但普通的牧民、居民非常喜欢喝奶茶,就连皇帝都对奶茶赞美不绝。
           就像我开始时讲述的那个故事,奶茶,它可以当做饮料;可它的作用远远超过饮料的本身。它可以当做情物,让出嫁的姑娘泪洒衣襟,它可以作为典藏,让天下的游子思念故乡。它能使迎送往来增添乳色的香甜,它更让孤寂和愁怨得到舒缓和释放。
           就像一首《为内蒙古喝彩》的歌曲所唱到的:
          “畅饮金碗奶茶马奶酒香飘四海,芬芳着你宽广无边的胸怀。”
           像电视剧《成吉思汗》的主题歌《传说》中唱的
          “留下的只有你的故事,让美酒和奶茶LIANG成了歌”。
           我刚才讲到的那几位留学日本的学生,用他们真实的情感诠释了歌曲《草原恋》中那美好的意境,那就是
          “无论我离开你多远,总闻得到奶茶的香甜”。
           还有一首叫 《阿妈熬的香奶茶》,最近非常流行。是蒙古国男中音吉布胡朗演唱的。其中有这样两句歌词:
          “啊,阿妈的奶茶,喝了 我就胸怀博大; 啊,阿妈的奶茶,喝了我就敢闯天下”。
           把奶茶视为母亲的托嘱,把奶茶作为力量的源泉。这难道是一般的饮品能承载得了的吗?
           所以,我认为,奶茶是蒙古族饮食文化传承至今的经典,是游牧民族牵情思念的文化载体,是北方草原文明的鲜明标记,是中国茶文化影响世界的吉尼斯风采。                                            
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